一到冬季，羊肉汤可以说是大家都会品尝的一道美食，成都的农家乐羊肉汤都是座无虚席，翻台多轮。今天万家大院农家乐就介绍这个羊肉汤的关键原料、调料、具体做法和注意事项。
 

　原料、调料、辅料

　　羊腿改刀

　　原料：农家乐羊腿一只重约10斤、鲢鱼(四川人称为白鲢)约2斤(加鱼的目的下面会说) 猪棒子骨3斤 鸡架2斤

　　[小贴士] 汉字中“鲜”是由鱼和羊来组成，鱼肉相比羊肉蛋白质含量更高，所以炖出来的汤更鲜更白，饭店为了成本考虑所以加了便宜的白鲢，家庭中当然也可以用鲫鱼最好。这就是农家乐羊肉火锅汤白味鲜的秘密。加猪骨和鸡架是为了辅助提香增鲜。

　　调料：姜片20克 葱段30克 香料包(八角一粒，香味二片、山柰2克、桂皮指甲大小一块、花椒20粒、白胡椒粒5克) 清水约300斤

　　注意：如果是纯吃草长大的羊，可不加香料。此处加香料只是去掉饲养羊肉的膻味，用量很小，不喜欢加的可以不加。
 

　制作

　　流水浸泡

　　一、初加工：羊腿用尖刀分离骨肉，鲢鱼或鲫鱼收拾干净。然后把羊腿骨、羊肉、猪棒子骨、鸡架一起在流水中浸泡10个小时左右，直至无明显的血水析出。然后捞出洗干净备用。(这一步的目的是漂去血水和杂质，除去一部分腥味，并且中间要换水二、三次)

　　码味
 

　　二、码味：准备一个大盆，把羊骨、羊肉、猪骨、鸡架和白鲢一起放进去，加适量姜、葱、料酒、花椒码味30分钟左右。

　　[小贴士] 腌制的时候千万不能加盐，因为盐能让蛋白质凝固，会造成炖制时汤色不白。
 

　　三、氽水：上面所有原料除白鲢以外全部放入冷水锅中，用中火煮15分钟，除去血沫，再捞出来清洗干净备用。

　　四、炸鱼：锅中放油烧到七成油温，下入白鲢炸至表面呈浅黄色时捞出备用。(鱼通过炸制以后更容易让汤出色出鲜味)

　　五、炖汤：大汤桶中掺入清水，放入羊骨、猪骨、鸡架、炸好的白鲢用大火煮开，撇去浮沫，放入香料包转中火熬三小时左右，视汤白味鲜时，再小火熬一小时左右，捞出汤桶中所有材料，弃之不用。

　　[小贴士] 吊汤时骨头和清水的比例一般为1：20，其他如猪骨汤、牛骨汤、鸡汤也是此比例。

　　六、煮肉：把氽好水的羊肉放入汤桶中，用大火煮至快熟时(视羊肉老嫩，一般40分钟即可，用筷子能轻易插透)，加入姜、葱，把羊肉煮熟，捞出晾凉后切成厚约2毫米的片。

　　注意：羊肉只能在羊骨汤吊好后在骨汤中煮，清水煮羊肉肉不香不嫩。而且煮肉时要大火煮才能充分释放羊肉的香味出来。

　　七、煮羊杂：操作过程和羊肉一样，羊杂清先干净，通过浸泡、码味、氽水，另外用锅煮，不能和羊肉一起煮。羊杂判断成熟的标准，羊肚、羊肺、羊肠是用两手指去掐，能掐动就可以了。然后捞出，羊肚切条、羊肺切片、羊肠切成长约2厘米的节。

　　注意：羊杂汤最好不用，因为膻味太大。如果喜欢此味道的朋友可以忽略。

　　锅底调料：葱段5～6节、姜片(去皮)4～5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5～6枚、枸杞8～10粒、羊化油(须买生羊油自炼)50克、羊肉汤2000克。

　　农家乐羊肉火锅消费习俗羊肉需炒制。羊肉、羊杂分别入盘。锅置中火上，加适量羊化油(或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油)，加热至油温至190℃～200℃左右时，放入少许花椒、葱段、姜片，炒香，下羊肉或羊杂炒至吐油，加入羊肉汤，放入胡椒粉，烧沸，撇净浮沫，调入精盐、鸡精、味精，入砂锅中，上面点缀红枣、枸杞即可。
 

  成品

　　[小贴士] 锅底可垫上煮熟的白萝卜片(长约6厘米、宽3厘米、厚2毫米)

　　行业秘密：汤色如果不够白，可在每锅加入约50克三花植脂淡奶，这样的汤喝起来更加顺滑香浓。

　　味碟：用香菜末、香葱花、小米椒末、白豆腐乳分别有小碗盛装上桌即可，让客人根据需要自己添加。

　　客人可先在空碗内加香菜末、葱花先喝汤，然后再加其他调料吃肉，肉吃完后可加肉，加羊杂，也可烫食蔬菜，白萝卜片、豌豆尖、筒蒿是绝配。