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农家乐羊肉火锅汤白味鲜秘密,不只是煮羊骨羊

来源:未知  发表时间:2020-04-25 10:24  点击次数:

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  一到冬季,羊肉汤可以说是大家都会品尝的一道美食,成都的农家乐羊肉汤都是座无虚席,翻台多轮。今天万家大院农家乐就介绍这个羊肉汤的关键原料、调料、具体做法和注意事项。
 

 

农家乐羊肉火锅
 

 

 原料、调料、辅料

 

  羊腿改刀

 

  原料:农家乐羊腿一只重约10斤、鲢鱼(四川人称为白鲢)约2斤(加鱼的目的下面会说) 猪棒子骨3斤 鸡架2斤

 

  [小贴士] 汉字中“鲜”是由鱼和羊来组成,鱼肉相比羊肉蛋白质含量更高,所以炖出来的汤更鲜更白,饭店为了成本考虑所以加了便宜的白鲢,家庭中当然也可以用鲫鱼最好。这就是农家乐羊肉火锅汤白味鲜的秘密。加猪骨和鸡架是为了辅助提香增鲜。

 

  调料:姜片20克 葱段30克 香料包(八角一粒,香味二片、山柰2克、桂皮指甲大小一块、花椒20粒、白胡椒粒5克) 清水约300斤

 

  注意:如果是纯吃草长大的羊,可不加香料。此处加香料只是去掉饲养羊肉的膻味,用量很小,不喜欢加的可以不加。
 

农家乐羊肉火锅

 

 制作

 

  流水浸泡

 

  一、初加工:羊腿用尖刀分离骨肉,鲢鱼或鲫鱼收拾干净。然后把羊腿骨、羊肉、猪棒子骨、鸡架一起在流水中浸泡10个小时左右,直至无明显的血水析出。然后捞出洗干净备用。(这一步的目的是漂去血水和杂质,除去一部分腥味,并且中间要换水二、三次)

 

  码味
 

 

  二、码味:准备一个大盆,把羊骨、羊肉、猪骨、鸡架和白鲢一起放进去,加适量姜、葱、料酒、花椒码味30分钟左右。

 

  [小贴士] 腌制的时候千万不能加盐,因为盐能让蛋白质凝固,会造成炖制时汤色不白。
 

 

  三、氽水:上面所有原料除白鲢以外全部放入冷水锅中,用中火煮15分钟,除去血沫,再捞出来清洗干净备用。

 

 

  四、炸鱼:锅中放油烧到七成油温,下入白鲢炸至表面呈浅黄色时捞出备用。(鱼通过炸制以后更容易让汤出色出鲜味)

 

 

 

  五、炖汤:大汤桶中掺入清水,放入羊骨、猪骨、鸡架、炸好的白鲢用大火煮开,撇去浮沫,放入香料包转中火熬三小时左右,视汤白味鲜时,再小火熬一小时左右,捞出汤桶中所有材料,弃之不用。

 

  [小贴士] 吊汤时骨头和清水的比例一般为1:20,其他如猪骨汤、牛骨汤、鸡汤也是此比例。

 

 

 

  六、煮肉:把氽好水的羊肉放入汤桶中,用大火煮至快熟时(视羊肉老嫩,一般40分钟即可,用筷子能轻易插透),加入姜、葱,把羊肉煮熟,捞出晾凉后切成厚约2毫米的片。

 

  注意:羊肉只能在羊骨汤吊好后在骨汤中煮,清水煮羊肉肉不香不嫩。而且煮肉时要大火煮才能充分释放羊肉的香味出来。

 

 

 

  七、煮羊杂:操作过程和羊肉一样,羊杂清先干净,通过浸泡、码味、氽水,另外用锅煮,不能和羊肉一起煮。羊杂判断成熟的标准,羊肚、羊肺、羊肠是用两手指去掐,能掐动就可以了。然后捞出,羊肚切条、羊肺切片、羊肠切成长约2厘米的节。

 

  注意:羊杂汤最好不用,因为膻味太大。如果喜欢此味道的朋友可以忽略。

 

 

  锅底调料:葱段5~6节、姜片(去皮)4~5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5~6枚、枸杞8~10粒、羊化油(须买生羊油自炼)50克、羊肉汤2000克。

 

  农家乐羊肉火锅消费习俗羊肉需炒制。羊肉、羊杂分别入盘。锅置中火上,加适量羊化油(或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油),加热至油温至190℃~200℃左右时,放入少许花椒、葱段、姜片,炒香,下羊肉或羊杂炒至吐油,加入羊肉汤,放入胡椒粉,烧沸,撇净浮沫,调入精盐、鸡精、味精,入砂锅中,上面点缀红枣、枸杞即可。
 

农家乐羊肉火锅
 

 

  成品

 

  [小贴士] 锅底可垫上煮熟的白萝卜片(长约6厘米、宽3厘米、厚2毫米)

 

  行业秘密:汤色如果不够白,可在每锅加入约50克三花植脂淡奶,这样的汤喝起来更加顺滑香浓。

 

  味碟:用香菜末、香葱花、小米椒末、白豆腐乳分别有小碗盛装上桌即可,让客人根据需要自己添加。

 

  客人可先在空碗内加香菜末、葱花先喝汤,然后再加其他调料吃肉,肉吃完后可加肉,加羊杂,也可烫食蔬菜,白萝卜片、豌豆尖、筒蒿是绝配。

 

  

 
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